蔬菜速冻的价值与优点

蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品。它含有多种维生素、矿物质、胡萝卜素等营养成分和促进食物消化的酶类，不仅对促进食欲，帮助消化，维持人身正常新陈代谢有着重要意义，而且某些品种对某些疾病还具有医疗功能。由于蔬菜的收获季节性很强，尤其是我国北方地区旺季上市品种多、数量大，供过于求，堆积腐烂，损失严重。淡季则供不应求，品种又十分单凋，因而给常年均衡供应造成极大困难，供需矛盾十分突出。多年来，人们研究了各种非冻结保鲜方法，力图延长蔬菜的储存期，但是除了个别品种(如蒜苔)外，大部分品种，特别是含水量较大的品种(如西红柿，黄瓜、豆角等)都不能达到长期储存的目的。

为了丰富人民的生活，调节市场，保障供给，采取快速冻结方法对蔬菜进行长期储存具有十分重要的意义。实践证明，这是解决蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途径。近年来，速冻蔬莱不仅在美国、日本、瑞典等发达国家发展特别迅速，在我国北方地区尤其是东北地区也出现大量需求的势头，许多大中城市，甚至县城都在积极发展速冻蔬菜。

速冻蔬菜的优点

速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理，快速冻结、包装、冷藏等环节制成的小包装食品。因此，它具有与其它冷冻方便食品一样的优点，具体表现在以下几个方面:

一、是可以长期储存。由于蔬菜的快速冻结是在-18度的低温下进行的。组织内部形成均匀细小的冰结晶，不破坏蔬菜的细胞结晶，有效地限制生物的化学反应和抑制了微生物的增长，因而可以达到长期储存保鲜的目的。一般夏季生产的速冻蔬菜都可以储存到冬季或春季销售。如果库房冷藏温度低于-18℃，则储存期更长。

二、是冻结质量好。速冻蔬莱在冻结质量方面的优点主要表现在：

(1)基本保持了新鲜蔬莱原有的色泽，风味和营养成分。

(2)解冻后汁液流失少。

(3)烹调后能保持莱形，口感好，无冻菜味。

三、是包装、运输方便。由于速冻蔬菜呈单体松散状，因此称量包装密封十分方便。在有外包装的情况下，冷藏、运输十分方便。

四、是讲究卫生，食用方便。由于速冻蔬菜在冻结加工前已经过整理、清洗、漂烫，而且这些加工工艺过程的卫生条件十分严格，因此，速冻蔬菜一般都符合食用卫生标准。此外，由于速冻蔬菜烹调时不需任何加工，可随取随用，因此它又具有节省时间的优点。

当然，速冻蔬莱也有其局限性，主要是其质量低于新鲜蔬菜。即速冻蔬菜冷藏几个月后，其营养成分略有损失。但它仍具有较高的食用价值。速冻蔬菜的营养成分标准主要是以维生素C的含量为其品质的鉴定指标，—般来说，维生素C的损失率不超过40％，即认为是正常的。资料表明，新鲜蔬菜在10℃保存4—6天，其维生素C的损失率达到40％左右。